Làctics sí, làctics no...

Què aporten els làctics? Són necessaris en la dieta? Són bons per la salut? Per què els podem substituir? Les respostes a aquestes preguntes i moltes més en el següent article.

Làctics sí, làctics no…

Actualment una de les controvèrsies més habituals en el camp de la nutrició és la utilització o no dels làctics a la dieta. Mentre la medicina ortodoxa els defensa pel seu contingut en calci, hi ha cada vegada més una forta tendència en el cap de la medicina alternativa d’excloure’ls de la dieta amb la finalitat de millorar o prevenir determinades patologies. Però abans de prendre qualsevol decisió al respecte, val la pena conèixer els pros i els contres.

És indiscutible que la llet és un aliment altament nutritiu. És ric en hidrats de carboni simples, concretament en lactosa; a més a més és una font important de proteïnes d’alt valor biològic, especialment caseïna; i també és un aliment ric en greixos, tot i que el seu perfil lipídic el composen principalment àcids grassos saturats i colesterol. I no és menys important el seu elevat contingut en vitamines i minerals, especialment calci, fòsfor, sodi i vitamines A i D.

Tot plegat fa de la llet un aliment extremadament complert, fins al punt que els nadons es poden alimentar única i exclusivament de llet durant els 6 primers mesos de vida. Ara bé, la llet materna i la llet de vaca, tot i que ambdues són produïdes per mamífers, tenen unes característiques molt diferents. Per aquest motiu un nadó no pot ser alimentat amb llet directament de vaca, sense que aquesta hagi estat adaptada prèviament. I és que la llet materna és força més rica en lactosa que la llet de vaca, mentre que la de vaca conté el doble de proteïnes que la materna, 4 vegades més de calci i sodi, i 6 vegades més de fòsfor que la materna. Aquest fet no és d’estranyar si mirem les dimensions d’un nadó acabat de néixer i les d’un vedell. Lògicament la llet de vaca està preparada per alimentar un ésser d’unes dimensions força més grans i per això és més rica nutricionalment. Així que les llets maternitzades que s’utilitzen per elaborar biberons cal que siguin adaptades, per tal d’assemblar-se al màxim a la composició nutricional de la llet materna, perquè l’aparell digestiu d’un nadó no està preparat per assimilar l’excés de proteïnes i minerals de la llet de vaca. D’altra banda, la llet materna és també molt rica en immunoglobulines, les quals passen al nadó quan aquest mama i ajuden a formar les seves defenses. Aquest aspecte, però, és impossible d’imitar en les llets de vaca adaptades, així que donant el pit als nadons s’inverteix en la seva salut i en la prevenció de futures malalties.

A partir dels 6 mesos de vida la llet ja no és suficient per cobrir les necessitats del nadó, així que comença la introducció dels aliments paulatinament: cereals, fruita, verdura, carn, peix… i normalment també s’introdueix la llet de vaca i els seus derivats (iogurt, formatge…) ja sense adaptar. En la majoria dels casos els nadons toleren aquesta llet de vaca sense problemes, però és cert que cada vegada més habitualment es presenten casos d’al·lèrgies a la proteïna de la llet de vaca o intoleràncies a la lactosa. I també cada vegada més ens trobem al·lèrgies i intoleràncies a la llet de vaca en persones adultes i que potser han begut llet tota la seva vida.

Quan es tracta d’una al·lèrgia, el consum de llet o qualsevol derivat s’ha d’evitar totalment, ja que es desencadena una reacció al·lèrgica, podent presentar des d’una erupció cutània fins a un anafilaxi que pot ser mortal. En canvi quan es presenta una intolerància a la lactosa, significa que el budell prim segrega poca lactasa, que és l’enzim encarregat de digerir la lactosa i fragmentar-la en glucosa i galactosa, aleshores normalment apareixen quadres de molèsties gastrointestinals amb diarrea i malestar abdominal. En aquests casos és possible que es toleri una petita quantitat de llet, però si no es pot optar per aquells derivats de la llet amb un menor contingut en lactosa com són el iogurt o el formatge, o avui en dia fins i tot es troben làctics sense lactosa que acostumen a ser ben tolerats per aquestes persones.

Si bé és cert que potser caldria plantejar-se per què cada vegada són més habituals aquests problemes de salut relacionats amb el consum de llet. En la nostra cultura fa  segles que es consumeix llet de vaca i malgrat tot no existien el gran nombre d’al·lèrgies i intoleràncies que hi ha actualment. Probablement l’estil de vida actual hi té un paper important, ja que vivim rodejats d’estrès i aquest deprimeix el sistema immunitari i afecta molt directament a l’aparell digestiu. D’altra banda, segurament la llet que comprem avui en dia al supermercat, dins d’un envàs i que té un període de conservació molt llarg no és la mateixa que es bevien els nostres avis o besavis, que la consumien pràcticament després de munyir, simplement bullint-la prèviament per eliminar-ne els microorganismes, i que el seu període de conservació era molt curt.

Actualment la llet i els seus derivats, com la majoria dels productes que s’adquireixen en un supermercat, s’han industrialitzat. Això fa que la majoria de les llets siguin un producte molt manipulat, el qual es sotmet a un procés d’homogenització per tal d’integrar la fracció lipídica en la fracció aquosa, perquè així no es separin les dues fases quan està en repòs, com antigament que es formava la nata. A més a més es comercialitza llet amb el percentatge exacte de greix desitjat, obtenint així la llet sencera, la semi i la desnatada. I també podem trobar llets enriquides amb qualsevol cosa: omega-3, àcid fòlic, fibra, isoflavones… i que moltes vegades el públic en general no sap ni perquè serveix, però l’impacte publicitari és tant important que porta a comprar-les.

D’altra banda també caldria fixar-se en les vaques de les quals prové aquesta llet. Sovint provenen de grans explotacions ramaderes, alimentades amb pinsos i a vegades medicades amb antibiòtics i hormones. Probablement les vaques que produïen la llet dels nostres besavis pasturaven a l’aire lliure i s’alimentaven d’herba, fet que modificava la proporció de greix de la llet en funció de l’època de l’any.

Així que no és agosarat pensar que els problemes derivats del consum de làctics han aparegut a partir de l’industrialització d’aquest aliment. I de fet, en països que aquestes llets industrialitzades han arribat més tard, progressivament s’està veient com també incrementen els problemes de salut al voltant del seu consum.

I què passa amb el calci que conté la llet? Efectivament tothom associa els làctics amb aliments amb un elevat contingut en calci i així és. Però els làctics també són aliments amb un elevat contingut en fòsfor i aquest interfereix en l’absorció del calci. Tot i que la relació calci-fòsfor és correcte, no tot el calci dels làctics s’absorbeix. Si ens preocupa el calci de la dieta no només cal fixar-se en la quantitat total de calci que ingerim, sinó també en el fòsfor, ja que una dieta rica en fòsfor té un efecte descalcificant. Aquest mineral està present en molt aliments, però destaca sobretot en la proteïna d’origen animal, especialment en la carn.

Per sort, els aliments no tenen mai un nutrient en exclusiva i per aquest motiu podem no consumir algun aliment, ja sigui perquè no ens agrada o perquè no se’ns posa bé, i aconseguir aquest nutrient d’altres aliments. Això també passa amb el calci, tot i que els làctics en són una font important, es pot obtenir calci de molts altres aliments, com per exemple: verdures verdes (bròcoli, créixens, espinacs, cols, mongeta tendra, julivert…), cítrics, ametlles, figues seques, sèsam, tofu, algues, etc. Així doncs, els làctics no són un aliment imprescindible.

I com a alternatives a la llet de vaca actualment es troben una gran diversitat de begudes vegetals, les quals no contenen lactosa i són totalment aptes per al·lèrgics a la proteïna de la llet de vaca i intolerants a la lactosa. La més coneguda és la beguda de soja i tots els seus derivats (iogurts de soja, tofu, tempeh…), però n’existeixen moltes altres. Algunes provenen de cereals com la beguda d’arròs, la de civada, la d’espelta, la de quinoa, la de kamut, la de mill, etc., i altres de fruits secs com la beguda d’ametlles o la d’avellanes. Totes elles es poden utilitzar tant per acompanyar un simple cafè, com per fer una salsa o qualsevol preparació culinària que necessiti llet. A la vegada aporten una gran diversitat de sabors i no contenen colesterol ni pràcticament greixos saturats perquè són d’origen vegetal.

Així que, a qui li agradi la llet i no li doni problemes digestius, és un gran aliment. Però qui no la toleri pel motiu que sigui, hi ha vida més enllà dels làctics!