Temps de bolets
El Berguedà és terra de bolets. Durant tot l’any, però especialment
als mesos de tardor, el sotabosc de la nostra comarca és generós i ens
regala una abundant varietat de bolets que enriqueixen la nostra cuina i la
nostra taula. Rovellons, fredolics, llenegues, ceps, moixerons i moltes altres
varietats de bolets, acoloreixen els plats de la cuina de tardor i ja han
esdevingut companys inseparables dels guisats berguedans.
El consum de bolets és antiquíssim, ja els grecs i els
romans eren grans coneixedors de les propietats gastronòmiques, medicinals i tòxiques
d'aquest fruit dels boscos que a la tardor arriba a les nostres taules. De la
mateixa manera la medicina tradicional asiàtica aprofita des de fa segles les
propietats d'aquests fongs. De fet, un dels bolets més consumits del
planeta és originari d'orient. Aquest és el ja molt conegut xiitake, al qual xinesos i
japonesos atribueixen nombroses propietats, entre les que cal destacar la seva
capacitat de millorar el sistema immunitari, la disminució dels nivells de
colesterol en sang o la prevenció del càncer, ja que actua inhibint el
creixement d'alguns tumors.
Malgrat la varietat de sabors i les seves possibilitats culinàries,
a nivell nutricional, cal dir que tots els bolets són pràcticament iguals.
Formen part del grup dels vegetals, i això significa que són pobres en
hidrats de carboni, proteïnes i greixos, però en canvi tenen un elevat
contingut de minerals, vitamines, fibra i aigua. També contenen poques
quilocalories, la qual cosa significa que –com acostuma a passar amb la
majoria dels vegetals– se’n poden menjar grans quantitats sense augmentar
en excés el contingut calòric de la dieta. Val a dir, però, que la preparació
també influeix, i a nivell calòric hi ha una gran diferència entre
cuinar-los amb abundant oli o fer-los a la planxa, perquè allò que
engreixa és l’oli i no pas els bolets.
El seu valor energètic és relativament baix en comparació amb
altres aliments, ja que entre el 80 i el 90% del seu pes és aigua. Com que
només contenen entre 20 i 35 Kcal per 100 grams resulten molt apropiats per les
dietes d'aprimament. A més a més el seu contingut en hidrats de carboni i
greixos és molt escàs. D'altra banda destaca el seu no menyspreable
contingut en fibra, així com la seva riquesa en vitamines i minerals. El
seu valor proteic no és molt elevat, però aporten més proteïnes que
molts vegetals, així com una major quantitat de cobalamina (B12), vitamina
que sol ésser més habitual en productes d'origen animal i necessària per
prevenir diversos tipus d'anèmia.
Els bolets són una important font de vitamines del grup B:
tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6) i àcid fòlic (B9). Pel que
fa als minerals, aporten fòsfor, potassi, ferro, magnesi i zinc, entre altres.
Precisament la seva riquesa en potassi, juntament amb la seva escassa quantitat
en sodi i el seu gran contingut en aigua fa dels bolets un aliment
extremadament diürètic, la qual cosa els converteix en grans comodins en dietes
d'aprimament i del tot recomanables per a hipertensos. El potassi, a part
d'intervenir en l'equilibri hídric a nivell cel·lular, també és important
per transmetre i generar l'impuls nerviós.
Aprofitant que és precisament a la tardor quan es poden
trobar als boscos del Berguedà i als nostres mercats i restaurants gran
quantitat i varietat de bolets, val la pena animar-se a incorporar-los de forma
habitual a la nostra dieta, ja que permeten una gran diversitat de
preparacions: només passats per la planxa, saltejats, al vapor, deshidratats i
afegits a múltiples guisats o crus en amanides.
Malgrat tot, no hem d'oblidar tampoc
que algunes determinades classes de bolets tenen una elevada toxicitat, així que
si optem per anar-los a buscar al bosc nosaltres mateixos és convenient
només consumir els que estem absolutament segurs que són comestibles. La
ingesta accidental de bolets no comestibles pot acabar en tragèdia, ja que als
nostres boscos hi ha varietats com la farinera borda (Amanita
phalloides), la qual pot ser mortal. No hi ha cap regla senzilla i segura
per diferenciar un bolet comestible d’un bolet tòxic. El primer consell és
collir únicament els bolets que hom coneix i descartar els altres. Els símptomes
d’una intoxicació poden ser molt diversos, podent anar des d’una simple
molèstia gastrointestinal amb vòmits i diarrees, passant per intoxicacions
neurològiques les quals provoquen agitació i al·lucinacions, fins arribar
a intoxicacions més greus, que poden causar lesions irreversibles al fetge o
als ronyons i fins i tot la mort. Per això val la pena que no arrisquem la
nostra salut posant al cistell bolets desconeguts. L'objectiu final
sempre és assaborir-los a nivell gastronòmic i aprofitar les seves
propietats nutricionals.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada