16 de juny 2011

Article: El vi

Per als amants del bon vi, us recomano aquest article en el qual parlo una mica de la història d'aquesta beguda tant antiga i, com no, de les seves propietats nutricionals, especialment dels antioxidants que aporta, com per exemple els polifenols.



El vi
La beguda de Dionís
Es fa difícil imaginar una bona vetllada gastronòmica que no estigui regada amb un bon vi. En la nostra cultura mediterrània, el company inseparable d'un bon àpat sempre acostuma a ser un bon vi. Aromàtic o afruitat, sec o dolç, els múltiples matisos del sabor d'una copa de vi són el complement ideal de qualsevol experiència culinària. La cultura del vi, a més a més, s'ha posat de moda, i a banda de gaudir d'una amplíssima carta, amb múltiples opcions per a tots els paladars provinents de diverses zones i Denominacions d'Origen de tot l'arc de la Mediterrània, cada cop hi ha més gent que aprofundeix en el món del vi a través de l'experiència de tast, o la visita a bodegues i cellers. Per tant, potser val la pena que coneguem una mica més el vi també des del seu punt de vista nutricional.
El vi, juntament amb la cervesa o la sidra, pertany al grup de les anomenades begudes alcohòliques fermentades. Així com la cervesa s'obté de la fermentació de l'ordi i la sidra de la fermentació de la poma, el vi s'obté de la fermentació del raïm. Durant el procés de fermentació, els llevats transformen els sucres, en aquest cas del raïm, en alcohol. El vi és un producte viu i el seu gust evoluciona al llarg de la seva vida. Així es distingeix entre el vi jove -que ha passat menys de sis mesos en bota-, els vins de criança -que han madurat com a mínim sis mesos en bota i sis mesos a l'ampolla-, i els reserva -amb un any en bota i dos a l'ampolla.
Una altra distinció és entre vi negre i vi blanc. El negre s'elabora majoritàriament a partir de raïm negre i el blanc a partir de raïm blanc o també pot ser amb raïm negre, però separant immediatament el most de la pellofa perquè no li doni color. Hi ha altres processos que aporten noves propietats i gustos als diferents tipus de vi, que ens donen com a resultat els vins espumosos o els vins fortificats. Per aconseguir les bombolles que caracteritzen el cava i el xampany, no es deixa escapar el gas produït per la fermentació, tancant-lo a pressió a l'ampolla o en tancs especials.
El vi a la història
Els nostres avantpassats van aprendre molt aviat a elaborar begudes alcohòliques gràcies a la fermentació de diferents productes. Els nòmades de l'Àsia central fabricaven koumiss, llet fermentada d'euga; a la Mediterrània s'alegraven el dia bevent el suc fermentat de dàtils i figues; i al nord d'Europa un antecedent de la sidra obtingut amb la fermentació de les pomes. Tot són fruites dolces, ja que les molècules de l'alcohol són un producte que apareix durant la fermentació dels sucres de les fruites.
La relació de l'ésser humà amb el vi ve de lluny. Evidentment per fer vi cal raïm, i per això l'origen d'aquesta beguda l'hem de situar en els llocs on hi ha vinya, és a dir la zona de l'Orient Mitjà i la Mediterrània. El rastre més antic del vi s'ha trobat en el fons d'una gerra que s'ha pogut datar aproximadament 6.000 anys abans de Crist. Se sap també que el vi era un dels productes bàsics dels tractes comercials que es feien entre l'Àsia occidental i l'antic Egipte, 3.500 anys abans de Crist. Així a l'antic Egipte, on la seva especialitat eren els cereals, hi havia més cervesa que vi, perquè aquest era un producte d'importació, i per això era considerat un luxe. Els egipcis atribuïen la invenció del vi al déu Osiris.
Egipcis i fenicis van introduir la vinya a l'antiga Grècia a través de l'illa de Creta. El vi era un beguda tant popular que fins i tot tenia un déu propi, Dionís, que representava l'exhuberància, l'evasió i les ganes de viure. També inventaren els Symposium, que vol dir reunió de bevedors, i eren uns àpats en els que intercanviaven idees, plaers gastronòmics i intel·lectuals. A Grècia el vi s'acostumava a beure diluït amb aigua, i això que avui ens sembla una heretgia, era natural perquè els vins de l'antigor eren tan forts, ensucrats i espessos que si no es rebaixaven, podien semblar melmelada. El vi es transportava en àmfores hermètiques, sovint s'aromatitzaven amb espècies, sal o reïna de diferents arbres i constituïa un dels principals ingredients de la seva cuina, formant part de la base de moltes receptes.
L'Imperi Romà va fer avançar considerablement la cultura del vi. No tan sols van exportar la vinya a tots els territoris de l'Imperi, sinó que van aprofundir en els mètodes d'elaboració i Plini, que dedicà tot un volum de la seva Història Natural a la vinya, ja explica que amb el mateix tipus de raïm es podien aconseguir vins molt diferent segons les condicions i el lloc d'elaboració. A l'època romana es començaren a substituir les àmfores per botes de fusta, una aportació dels nòrdics. Les botes eren menys pesades i més resistents, però com que no eren hermètiques els vins s'oxidaven excessivament i s'acabaven fent malbé.
La viticultura es va conservar als monestirs europeus durant l'Edat Mitjana. Allà la necessitat d'amagar les provisions per prevenir els atacs als que durant la baixa Edat Mitjana eren sotmesos poblacions i monestirs, va fer que les botes s'amaguessin a sota terra, descobrint que el vi s'hi trobava d'allò més còmode: havia nascut la bodega i el celler.
El vi, també des de l'antigor, és un dels elements simbòlics més importants en diversos rituals i sacrificis. Hi devien ajudar els diversos efectes de l'alcohol sobre el cervell, i el seu color vermell, que permet assimilar-lo amb la sang. Així el vi fou símbol de vida, i fou fonamental en diversos ritus d'iniciació i de comunió amb la divinitat. Durant segles ha estat la beguda popular per excel·lència. Tant és així que ja ens diu la saviesa popular que “el vi fa sang i l'aigua fang”.
Propietats nutricionals
El raïm és la base del vi, hi aporta gust i substància. El raïm, per tant, determina també moltes de les propietats d'aquesta beguda. El raïm es verema amb un 20-30% de sucre, principalment fructosa i glucosa; conté diversos tanins i compostos fenòlics, i també àcids, com l'àcid tartàric, que impedeixen el creixement de microbis indesitjables durant la fermentació i també formen part del seu sabor característic. Nutricionalment el vi no és especialment ric en macronutrients ni tampoc destaca per aportar grans quantitats de minerals i vitamines, però allò interessant d'aquesta beguda són els anomenats polifenols. Els polifenols són un conjunt de substàncies químiques amb un potent efecte antioxidant. Els polifenols, per exemple, protegeixen les plantes de microorganismes i insectes, i d'altres agressions ambientals com per exemple les radiacions ultraviolades. Alguns dels polifenols que trobem al vi són els flavonoids o el resberatrol. Ara bé, si volem beneficiar-nos dels efectes positius d'aquestes substàncies, ens hem de decantar pel vi negre, ja que és on trobem una major quantitat de polifenols, els quals li donen el seu característic color.
Els flavonoids són uns components fenòlics sintetitzats per les plantes durant el seu creixement, els quals intervenen en la formació de pigments, que serviran per protegir la planta de les radiacions ultraviolades i dels possibles patògens. Un dels flavonoids que trobem al vi són els anomenats antocians, els quals aporten el característic color al raïm negre. D'altra banda, el resveratrol també és un polifenol amb potents efectes antioxidants.
Nombrosos estudis demostren que aquestes propietats antioxidants, sobretot aportades pels polifenols del vi negre, ens protegeixen de possibles malalties cardiovasculars, ja que ajuden a disminuir els nivells de colesterol LDL (“colesterol dolent”). I també tenen efectes beneficiosos sobre l'aparició de cèl·lules tumorals i la progressió d'aquestes.
Però, com hem dit, allò que realment ens aporta les propietats antioxidants són els pigments presents a la pell del raïm negre, per tant podem aconseguir aquests mateixos beneficis consumint directament el fruit i d'aquesta manera ens estalviem els efectes de l'alcohol.
Vi i alcohol
Tot i que el vi és una beguda de baixa graduació, l'alcohol hi és present i aquest és un tòxic sobretot hepàtic i neurològic. L'alcohol és una droga, ja que aconsegueix penetrar a les membranes de les cèl·lules vives i pertorba l'acció de les seves proteïnes. Una concentració suficientment alta d'alcohol podria fer fallar aquesta membrana, que protegeix la cèl·lula del seu entorn, i pot provocar-ne la mort. La ingesta d'alcohol afecta ràpidament el sistema nerviós central i actua com a narcòtic. Produeix una certa inhibició d'alguns circuits neuronals i interfereix en processos com la memòria, la concentració, la coordinació muscular, la parla o la visió. És clar que comparat amb altres drogues, el seu efecte és relativament dèbil, ja que calen grams d'alcohol pur, i no mil·ligrams per tal que els seus efectes siguin apreciables. Però com altres drogues, també pot causar addicció, i el seu consum habitual en quantitats elevades pot causar greus desperfectes a l'organisme, especialment al fetge, que és l'òrgan on es metabolitza l'alcohol, i també a diversos teixits neuronals on aquest interactua.
A nivell nutricional no podem oblidar tampoc que l'alcohol conté una certa quantitat de quilocalories, concretament aporta 7 Kcal / g, de les anomenades quilocalories buides, aquelles que aporten energia, però no altres nutrients. Per exemple una copa de vi conté aproximadament 130 Kcal, les mateixes que trobem en 2 taronges o 2 llesques de pa. Així, el fet de regular el consum d'alcohol pot ajudar a controlar el pes. Cal dir, però que les quilocalories de l'alcohol estan directament relacionades amb la seva graduació, pel que és molt més recomanable el consum de cervesa o vi, que no pas altres begudes de més graduació, que tindran moltes més quilocalories buides. Per posar un exemple, ara que ve Patum, un litre de barreja pot contenir unes 1.600 Kcal. Si tenim en compte que una gran part de la població necessita ingerir diàriament de mitjana entre 1800 i 2000 Kcal, un litre de barreja pràcticament equival a les necessitats energètiques d’un dia. I si a l’alcohol hi sumem creps, patates fregides, xurros, pinxos i altres delícies de Patum, el resultat ja us el podeu imaginar. Però ens podem consolar amb allò de “és un cop a l’any”…
Per això la principal recomanació a l'hora de parlar de begudes alcohòliques és la de consumir-les amb moderació. Així, hem de fer cas a Apuleu quan ens adverteix que “el primer got correspon a la set, el segon a l'alegria, el tercer al plaer i el quart a la insensatesa”. El vi forma part de la nostra cultura, forma part de la nostra història i de la nostra gastronomia. Els entesos en vins han desenvolupat un extens vocabulari per intentar definir les sensacions i matisos que hom pot gaudir quan paladeja una copa de vi, però no cal ser un expert per gaudir d'aquesta beguda que en altres temps fou considerada una versió terrenal del nèctar dels Déus. 


Cap comentari: