20 de jul. 2012

Els microorganismes no fan vacances!

A l'estiu sovint augmenta el risc de patir una intoxicació alimentària a causa de les elevades temperatures, però també com a conseqüència d'una mala manipulació dels aliments. Si voleu prevenir el risc de patir una intoxicació de tipus alimentari, us recomano el següent article.





Els microorganismes no fan vacances!
Com prevenir les intoxicacions alimentàries
  
És temps de calor, de vacances i de descans. Aquesta combinació en nombroses ocasions és sinònim de canviar les rutines diàries, fer activitats fora de casa i sovint també menjar fora. Això comporta que, si les coses no es fan correctament, també pot ser sinònim de patir una intoxicació alimentària. Ara bé, cal matisar que no només a l’estiu hi ha risc d’intoxicar-se i tampoc necessàriament ha de succeir quan es menja fora de casa. I és que al contrari del que es pot pensar, la majoria d’intoxicacions alimentaries acostumen a produir-se en l’àmbit domèstic. Així que val la pena conèixer com es poden prevenir, perquè les vacances no tinguin un final inesperat i perquè els aliments que preparem siguin el màxim de segurs possible.

Aliment alterat versus aliment contaminat
En primer lloc cal fer una diferenciació important entre un aliment alterat i un aliment contaminat. Un aliment alterat es pot detectar fàcilment perquè ha experimentat un canvi en les seves propietats organolèptiques: ja sigui perquè s’ha modificat la seva olor, el seu color o el seu aspecte. Com que normalment detectem que no està en bon estat, ja no el consumim. En canvi, un aliment contaminat no sempre té mal aspecte, ja que la contaminació acostuma a estar produïda per microorganismes, els quals no es poden apreciar a simple vista. L’aliment pot no presentar cap canvi d’olor, color o aspecte, aleshores és molt fàcil que el consumim, podent ocasionar-nos un problema de salut.

La contaminació d’un aliment pot anar des de la contaminació física, produïda per un pèl, un insecte o qualsevol objecte aliè a l’aliment; passant per la contaminació química, produïda per un producte de neteja, un fungicida o un additiu; fins a la contaminació biològica produïda per microorganismes.

Els microorganismes
Els microorganismes són organismes vius microscòpics que poden alterar i contaminar els aliments. Aquests microorganismes es troben a tot arreu: a l’aire, a les persones, als animals, a les escombraries, als excrements... Però, de fet, no tots els microorganismes són nocius, n’hi ha que fins i tot són beneficiosos per la salut i moltes vegades utilitzats amb una finalitat tecnològica, com els bacteris que intervenen en l’elaboració del iogurt o els llevats que s’afegeixen al pa o a la cervesa. Ara bé, també n’hi ha un gran nombre de patògens, que cal tenir controlats, perquè poden produir problemes de salut com intoxicacions de tipus alimentari.

Generalment els microorganismes es classifiquen en fongs, bacteris, virus i paràsits. Dins del grup dels fongs es troben les floridures, típiques de la fruita en descomposició, i els llevats que s’utilitzen per elaborar pa o algunes begudes alcohòliques. De bacteris n’hi ha moltíssims, els més habituals o coneguts poden ser la Salmonel·la, l’E. Coli o el Clostridium Botulinum. Els bacteris són el grup de microorganismes que més malalties de transmissió alimentària produeixen. La presència de virus en aliments és menys habitual, però també es dóna. I finalment es troben els paràsits, dels quals destaquen la Tenia, la Triquina o l’Anisakis, aquest últim exclusiu del peix, però que es pot destruir fàcilment cuinant el peix o congelant-lo en cas de voler-se consumir cru.

Factors que afavoreixen la multiplicació dels microorganismes
Partint de la base que els microorganismes es troben a tot arreu i que molts d’ells poden produir problemes de salut, allò que cal fer és tenir-los el màxim controlats possible, per tal que no es multipliquin. Els principals factors que afavoreixen la multiplicació de microorganismes són els nutrients, l’aigua, la temperatura i el temps. Pel que fa als nutrients, els bacteris tenen predilecció per les proteïnes, per això els aliments que es fan malbé més ràpid i que més intoxicacions produeixen són els rics en proteïnes, com la carn, el peix, els ous o els làctics. Aquests aliments tenen en comú que també són molt rics en aigua, i l’aigua és un altre factor imprescindible perquè els microorganismes es multipliquin. Això fa que hi hagi moltes tècniques de conservació d’aliments que es basen en la deshidratació o l’assecat, d’aquesta manera s’allarga la vida útil del producte. Per exemple, es conserva molt millor un bacallà sec i salat que un de fresc o una llet en pols que una de fresca.

La temperatura és el factor més determinant que intervé en la multiplicació microbiana, però a la vegada també és un dels factors que millor es pot controlar. La gran majoria de microorganismes experimenten el seu òptim desenvolupament entre 5 i 65 ºC, essent al voltant de 37 ºC la temperatura més favorable de creixement. Per sota de 5 ºC, correspon a temperatures de refrigeració i, malgrat que els microorganismes tenen capacitat per continuar-se multiplicant, el seu creixement és molt més lent.  En canvi,  a temperatures de congelació, és a dir, a partir de -18 ºC, la multiplicació s’atura totalment, però els microorganismes no es destrueixen, a excepció dels paràsits com l’Anisakis que sí ho fan. Quan un aliment congelat es descongela, els microorganismes presents en l’aliment es reactiven i la seva multiplicació continua, per això és tant important no descongelar mai cap aliment a temperatura ambient, sinó que cal descongelar-lo a la nevera. A temperatures superiors a 65 ºC, gran part dels microorganismes es destrueixen. Per tant els aliments cuinats són menys susceptibles a produir intoxicacions que els crus, tot i que un aliment cuinat, si no es consumeix de seguida, es pot tornar a contaminar i els microorganismes tornar-s’hi a multiplicar. Per això cal refrigerar qualsevol aliment cuinat i que no sigui consumit en un període de temps inferior a 2 hores. I és que el temps és l’últim factor que determina el creixement microbià. Com més temps es troba un aliment contaminat a les temperatures favorables de creixement, major serà la multiplicació dels seus microorganismes. Per tant, si controlem el temps i especialment la temperatura de cocció i conservació d’un aliment, podrem controlar el creixement de microorganismes. Així s’evitarà que plats tant estiuencs i habituals com l’amanida d’arròs o pasta, o la truita de patata, que a vegades es preparen amb antelació i es mantenen durant hores a temperatura ambient, esdevinguin aliments amb una elevada càrrega microbiana i que puguin jugar una mala passada.

Les intoxicacions alimentàries
Les intoxicacions alimentàries són malalties de transmissió alimentària que majoritàriament estan produïdes per bacteris patògens, que arriben als aliments ja sigui a través de les mans, el nas o la boca dels manipuladors, a través d’estris de cuina contaminats, a través dels animals, l’aigua, el contacte amb aliments crus, etc. Qualsevol aliment és susceptible a estar contaminat i a produir una intoxicació, però els més habituals són els ous, els làctics, el peix, el marisc o la carn, a causa de la seva riquesa en nutrients i aigua. Els símptomes d’una intoxicació alimentària poden ser diversos, si bé, els més habituals acostumen a ser de tipus gastrointestinal, incloent nàusees, vòmits, diarrea…, també n’hi ha de més greus, que si no es tracten amb rapidesa poden arribar fins a la mort.

Per acabar, recordar que no cal obsessionar-se amb la presència de microorganismes perquè són omnipresents, però sí que es recomanable seguir una sèrie de fàcils mesures per evitar intoxicacions alimentàries, com per exemple:

  • Rentar-se les mans tant sovint com sigui necessari, ja que el manipulador d’aliments pot ser portador d’un gran nombre de microorganismes.
  • Mantenir escrupolosament netes totes les superfícies de treball i tots els estris de cuina, per tal d’evitar que els aliments es contaminin a causa d’una higiene insuficient.
  • No conservar els aliments a temperatura ambient i menys a l’estiu.
  • Cuinar bé els aliments (mínim 65 ºC).
  • Consumir els aliments just després de ser cuinats o en cas contrari refrigerar-los com a màxim en 2 hores.
  • Reescalfar bé (mínim 65 ºC) els aliments cuinats amb antelació.
  • No descongelar els aliments a temperatura ambient.
  • Evitar el consum d’alguns aliments crus o poc cuinats com els ous, la carn, el peix o el marisc.
  • Evitar el contacte entre aliments crus i aliments cuinats, perquè els aliments crus tenen contaminació, mentre que en els cuinats s’haurà destruït en el procés de cocció.

Cap comentari: