Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries a Ràdio Berga

El passat 27 d'abril vaig parlar sobre les al·lèrgies i les intoleràncies alimentàries al programa Mitja Hora de Ràdio Berga presentat per la Maite Flores. Vàrem diferenciar aquestes dues patologies que sovint es confonen i no tenen res a veure. I també vàrem parlar sobre dues de les intoleràncies més habituals com són la intolerància a la lactosa i la intolerància al gluten.

En aquest enllaç podeu escoltar el programa.

Article: La temptació de la xocolata

Si sou llaminers o llamineres, això segur que us agrada. En l'edició d'abril de la revista Pànxing he escrit un article molt llaminer sobre la xocolata, posant especial èmfasi en les seves propietats. Tot i que un consum moderat és saludable, espero que després de llegir l'article no us en mengeu una rajola sencera.

La temptació de la xocolata
Pros i contres del seu consum

El nom científic de l’arbre del qual obtenim les llavors del cacau és theobroma, que en grec significa “aliment dels déus”. La mitologia asteca relata que el déu Quetzalcoatl veient la falta d’aliments dels homes va viatjar al país del Fill del Sol, on va robar una planta per oferir al seu poble. Aquesta planta era l’arbre del cacau. Aquest era tant valuós per la civilització asteca que durant molt de temps el van utilitzar com a moneda de canvi en les transaccions comercials. Però els antics habitants d’Amèrica Central no el consumien com avui en dia, sinó que se’l bevien barrejat amb blat de moro molt, vainilla, pebre, bitxo i altres espècies, la qual cosa el convertia en una beguda amarga i de sabor fort, però molt energètica. Amb aquesta beguda es va donar la benvinguda als conqueridors espanyols, que malgrat veure que proporcionava força i vitalitat als indígenes, no la van trobar del seu gust. Més tard, quan el cacau va arribar a Europa, es feu habitual suavitzar-ne l’amargor afegint-hi sucre. D’aquesta manera es va convertir en una beguda molt popular. El 1820 el suís Cailler elabora les primeres rajoles de xocolata i més endavant Henry Nestlé hi afegeix llet, perquè a la seva filla no li agradava el sabor de la xocolata negra. Així arribem als tipus de xocolata que coneixem i mengem avui en dia.

Elaboració i varietats

Per transformar el fruit del cacau en xocolata és necessari un laboriós procés. En primer lloc cal triar i torrar les llavors de cacau, procediment mitjançant el qual se n’obté el sabor característic. Posteriorment cal moldre les llavors, obtenint per una banda la pasta de cacau -part a la que s’atribueixen les propietats saludables-, i per altra la mantega de cacau -la part més greixosa de la llavor- i que també s’utilitza en productes de cosmètica ja que és un potent hidratant.

Gràcies a aquest procés obtenim els diferents derivats del cacau que coneixem i consumim:

• Cacau en pols

Conté bàsicament pasta de cacau molta finament i sucre. Això fa que es tracti d’un producte ric en hidrats de carboni, però gairebé gens de greix. També és destacable el seu elevat contingut en antioxidants, dels que parlarem més endavant.

• Xocolata negra

Elaborada a partir de pasta de cacau i sucre, als que s’afegeix mantega de cacau i un emulsionant que acostuma a ser la lecitina de soja per estabilitzar la barreja. Igual que el cacau en pols, és un aliment molt ric en hidrats de carboni, però amb una mica més de greix degut a la mantega de cacau. Perquè es pugui considerar xocolata negra ha de tenir més del 50% de pasta de cacau, si bé podem trobar fins i tot xocolates amb més d’un 90% de pasta de cacau. Com més elevat sigui el seu percentatge de cacau, major serà el seu contingut en antioxidants.

• Xocolata amb llet

Normalment conté menys del 40% de pasta de cacau, barrejada amb sucre, mantega de cacau, llet en pols i un emulsionant. La llet i la major proporció de mantega de cacau respecte una xocolata negre, la fan més calòrica i més rica en lípids. I el seu baix contingut de pasta de cacau, en disminueix la proporció d’antioxidants.

• Xocolata blanca

No conté gens de pasta de cacau, que és allò que dóna color a la xocolata. Està elaborada a partir de mantega de cacau (almenys un 20%), llet en pols i sucre, per això també és molt rica en greixos i evidentment no posseeix les propietats saludables del cacau.

Propietats de la xocolata

Com hem dit, les propietats saludables del cacau s’atribueixen sobretot al seu elevat contingut en antioxidants. Aquests intervenen positivament en la prevenció de diverses patologies relacionades amb l’efecte dels radicals lliures en l’organisme. A part, la xocolata conté principalment hidrats de carboni simples i greixos saturats. També és especialment rica en vitamines del grup B i minerals com calci, fòsfor, magnesi, ferro o potassi. I malgrat alguns tipus de xocolata tenen força greix, al tractar-se d’un producte d’origen vegetal, no conté colesterol, si bé un abús del seus greixos saturats pot fer que l’organisme n’acabi metabolitzant.

Les fruites i les verdures són els aliments típicament rics en antioxidants. Tot i que és molt recomanable consumir-los, no només pel seu contingut en antioxidants, sinó també per altres components com són la fibra, les vitamines o els minerals que ens aporten, les dietes actuals són molt pobres en aquest tipus d’aliments i conseqüentment també pobres en antioxidants. Els antioxidants majoritaris dels aliments d’origen vegetal són els flavonoides. Els flavonoides del cacau s’anomenen flavanols i intervenen molt positivament en la salut cardiovascular, evitant l’oxidació de les lipoproteïnes de baixa densitat (LDL, popularment anomenades “colesterol dolent”), les quals acaben causant la formació de plaques que obstrueixen les artèries, patologia coneguda com a arteriosclerosi. Per tant, un consum moderat de xocolata negre, i -com més elevat sigui el percentatge en cacau millor- contribuiria a inhibir l’agregació plaquetària i a millorar la circulació sanguínia, disminuint així el risc d’accidents vasculars.

Diversos estudis també han demostrat les seves propietats antidepressives i tranquil·litzants, ja que el cacau influeix en la química del cervell, provocant l’alliberació de serotonina, neurotransmissor que produeix una sensació de plaer, tranquil·litat i felicitat. D’altra banda també és estimulant, a causa del seu contingut en metilxantines, com la cafeïna, la teobromina o la teofil·lina, substàncies també presents en el cafè o el te.

Som addictes a la xocolata?

Potser hem sentit a dir que el consum de xocolata crea addicció, però això no és realment així, ja que darrera de tota addicció hi ha un síndrome d’abstinència i les substàncies que conté el cacau no desencadenen aquest síndrome. Una cosa molt diferent és el desig o anhel de consumir xocolata a causa de les pròpies característiques organolèptiques d’aquest producte com són el seu aroma, el sabor i la textura, i també a causa de la sensació de benestar i plaer que experimentem a posteriori. Ara bé, el gran desig de menjar xocolata que manifesten algunes persones en determinats moments poden respondre a diferents causes, que enumerem a continuació: en primer lloc pot ser indicador d’una hipoglucèmia -uns nivells baixos de sucre en sang- els quals es tradueixen en una baixada d’energia i d’estat d’ànim, que milloren consumint aliments rics en sucres d’absorció ràpida com és la xocolata. En segon lloc pot designar una dèficit de crom, mineral imprescindible en el metabolisme de la glucosa; s’ha comprovat que suplementant amb crom disminueix l’ansietat per la xocolata i pels dolços en general. En tercer lloc aquest desig pot ser degut a processos d’ansietat o depressió, i la xocolata conté un seguit de substàncies que fan augmentar la sensació de benestar. Finalment pot ser a causa d’una manca de descans, per la qual cosa necessitem una substància estimulant com poden ser el cafè o la xocolata.

Veiem doncs que el cacau aporta molts beneficis per la nostra salut, però no per això se n’ha de recomanar un consum exagerat, ja que no podem oblidar el seu elevat contingut calòric. Així doncs, sempre i quan s’integri dins d’una dieta equilibrada i que no substitueixi altres aliments com fruites, verdures, làctics, cereals…, es pot consumir d’una manera moderada. Ara bé, si volem aprofitar totes les seves propietats nutricionals hem de tenir en compte que ha de ser xocolata amb un contingut de cacau superior al 70%.

Operació biquini a Ràdio Berga

Ahir, dia 6 d'abril, vaig intervenir de nou en el programa Mitja Hora de Gastronomia de Ràdio Berga per parlar aquesta vegada sobre la famosa operació biquini.

Aquí us deixo l'enllaç.

Nou article a la revista Tasta el Berguedà

En aquesta ocasió, en l'edició de primavera de la revista Tasta el Berguedà, parlo dels ous. Aquest és un aliment que gaudeix d'un gran protagonisme en aquesta època de l'any, a la vegada que és molt complert nutricionalment.

Curs de Control i Higiene dels Aliments

En aquesta fotografia estic amb els meus alumnes del grup de Control i Higiene dels Aliments. Ahir vàrem finalitzar aquests cursos de formació ocupacional del SOC amb una interessant visita a la Fundació Alícia a Sant Benet de Bages amb els alumnes dels cursos de Dietètica (Principis de l'Equilibri Alimentari) i Control i Higiene dels Aliments.

Article: Els aliments que no ens proven

En l'article de febrer de la revista Pànxing parlo sobre les diferències entre la intolerància alimentària i l'al·lèrgia. Espero que sigui del vostre interès.

Els aliments que no ens proven
Diferències entre la intolerància alimentària i l’al·lèrgia

Fa milers d’anys que els éssers humans no mengem únicament per sobreviure. L’alimentació ha esdevingut un fet cultural, i gràcies a la diversitat d’aliments i preparacions, la gastronomia ha esdevingut un art i l’alimentació un plaer. Però de la gola cap avall, la nutrició és pura química, és un procés molecular a través del qual el cos assimila els nutrients que necessita i descarta allò que no li cal. De vegades, però, es poden produir mal funcionaments en aquest procés químic i és aleshores que apareixen reaccions al·lèrgiques o intoleràncies alimentàries. Saber allò que no podem menjar és tan important com saber el que sí podem menjar, per això val la pena que intentem aprofundir una mica en els aliments que el nostre cos pot rebutjar i les causes i efectes d’aquest rebuig.

Parlem d’intolerància i d’al·lèrgia, advertint que sovint es confonen aquests dos termes, però cadascun d’ells descriu una situació totalment diferent i que potser val la pena distingir. En les al·lèrgies alimentàries hi intervé el sistema immune, concretament l’immunoglobulina E (IgE), mentre que les intoleràncies es produeixen per un mecanisme no immunològic. Intentarem explicar-ho de manera més entenedora…

El mecanisme de l’al·lèrgia

El principal factor que predisposa un individu a patir algun tipus d’al·lèrgia alimentària és el factor hereditari, i si els dos pares són al·lèrgics el risc es duplica. Però a part hi acostuma a haver una alteració de la barrera gastrointestinal, que és l’encarregada d’absorbir els nutrients dels aliments i fer-los passar a la sang. Si aquesta barrera és massa permeable, absorbirà molècules massa grans, com les proteïnes. Allò que causa l’al·lèrgia és la proteïna dels aliments, i no cap altre component. Les proteïnes haurien de travessar la paret intestinal disgregades en aminoàcids i posteriorment l’organisme, a partir dels diferents aminoàcids, torna a construir les que necessita. Si les proteïnes passen senceres a la sang, el cos les identifica com quelcom estrany i crea anticossos IgE específics contra aquestes molècules, desencadenant una reacció al·lèrgica.

El mecanisme de l’al·lèrgia té molt a veure amb el sistema immune, que és el que ens ajuda a superar des d’un simple refredat fins a una infecció. En l’al·lèrgia alimentària es produeixen un seguit de reaccions immunològiques, que tenen lloc en un individu sensibilitzat a la proteïna d’un determinat aliment. Per tant no podem ser al·lèrgics la primera vegada que consumim un aliment, ja que necessitem haver estat en contacte prèviament una vegada amb la seva proteïna per tal de sensibilitzar-nos-hi. La sensibilització, pot tenir lloc la primera vegada que l’ingerim o pot produir-se després de molts anys de consumir-lo amb assiduïtat. Aleshores el cos identifica aquella proteïna com a perillosa i crea anticossos IgE específics contra ella. Això fa que quan tornem a consumir l’aliment, les IgE passin a la sang, s’alliberin substàncies com la histamina i s’esdevingui la reacció al·lèrgica. Els símptomes poden anar des de la urticària fins a l’anafilàxia, que és la reacció més greu i pot ser mortal.

Prevenir les al·lèrgies

En el cas dels adults, els aliments habitualment implicats en les al·lèrgies alimentàries són els fruits secs, el marisc i algunes fruites, com el préssec, la maduixa o la poma. Els nens, en canvi, presenten més habitualment al·lèrgia a la llet, l’ou i el peix. En alguns casos, les al·lèrgies en nens es poden curar. En aquest sentit, és molt important respectar l’edat d’introducció dels aliments dels més menuts, perquè aquests tenen la barrera gastrointestinal encara immadura, i si introduïm molt aviat segons quins aliments, alguna proteïna podria passar sencera a la sang i acabar desenvolupant una sensibilització, fet que pot conduir a patir una al·lèrgia alimentària.

Des del consum de l’aliment fins que apareixen els símptomes no transcorren més de dues hores. Per tal de diagnosticar una al·lèrgia alimentària, caldrà demostrar que la persona té IgE específica per la proteïna d’un aliment. Això es fa normalment mitjançant proves cutànies.

La intolerància alimentària

Al contrari del que hem explicat fins ara, en una intolerància alimentària no hi intervé el sistema immunològic, excepte en el cas de la celiaquia o intolerància al gluten. Existeixen diverses causes d’intoleràncies alimentàries, la més habitual és a causa de mecanismes enzimàtics, però també pot ser per errors innats del metabolisme, o per causes farmacològiques.

Una de les més freqüents és la intolerància a la lactosa. En aquest cas, l’enzim encarregat de digerir la lactosa és la lactasa, que actua al budell prim i la seva tasca consisteix en dividir la molècula de lactosa en glucosa i galactosa, fent possible que aquests dos hidrats de carboni simples puguin travessar la paret intestinal. Si pel motiu que sigui, el nostre organisme no sintetitza lactasa, no podrà digerir i absorbir correctament la lactosa, aleshores aquesta passarà al budell gruixut i provocarà dolor abdominal, flatulències i diarrea. Hi ha casos de nadons intolerants a la lactosa des del naixement, però no és el més habitual, ja que normalment els humans tenim la capacitat de sintetitzar aquest enzim. Amb els anys, però, en disminueix la síntesi, aleshores moltes persones en l’edat adulta, i sobretot després de llargs períodes sense consumir aliments que contenen lactosa, esdevenen intolerants, ja que el cos s’acostuma a no fabricar-ne. Per diagnosticar una intolerància alimentària existeixen diferents proves, per exemple en el cas de la intolerància a la lactosa s’utilitza el test estàndard de tolerància a la lactosa (LTT) o el test d’hidrogen.

Una altra causa d’intolerància alimentària és deu a mecanismes farmacològics, ja sigui per substàncies afegides als aliments -com per exemple alguns additius com els sulfits o l’àcid benzoic presents en algunes begudes alcohòliques, que poden provocar asma o urticària-, o per substàncies que es troben als aliments de forma natural com per exemple les amines vasoactives, com la feniletilendiamina, la tiramina o la histamina, presents en aliments com la xocolata, el formatge, peix en conserva, marisc o maduixes i que poden provar migranya o urticària.

En el cas de la celiaquia o intolerància al gluten, hi ha una predisposició genètica a reaccionar contra el gluten, proteïna present al blat, la civada, l’ordi o el sègol. Això provoca una inflamació del budell prim que a la llarga afecta la capacitat d’absorbir els nutrients dels aliments, amb els conseqüents problemes de salut que això suposa.

Diagnòstic i detecció

Es pot diagnosticar una al·lèrgia o una intolerància alimentària a partir d’un seguit de proves validades. La Societat Catalana d’Al·lèrgia i Immunologia Clínica (1), avala el mètode anomenat PODCCP (prova de provocació oral, doble cec i controlada amb placebo) i desaconsella totes les altres proves (ALCAT®, NOVO®, determinació de les IgG o el test DRIA®), ja que no s’ha demostrat la seva eficàcia en assajos clínics, i no es disposa d’estudis científics de llarga durada i realitzats a un gran nombre de pacients que avalin les tesis defensades per aquestes tècniques d’anàlisi. Malauradament, molts d’aquests tests es practiquen de manera errònia i amb finalitat purament comercial, no només per diagnosticar intoleràncies o al·lèrgies alimentàries, sinó també altres patologies com el síndrome de fatiga crònica, migranyes o el colon irritable, entre altres. I, arrel del resultat del test, es procedeix a eliminar de la dieta aliments als quals suposadament hom és intolerant, fet que pot conduir a una dieta desequilibrada i amb carències nutricionals. A banda que si la persona realment pateix una al·lèrgia o una intolerància a un aliment concret, aquest procés en pot retardar el diagnòstic i el tractament adequats.

(1) Lleonart, R. et al: “Técnicas de diagnóstico no validadas en alergia alimentaria: declaración de postura de la Societat Catalana d’Al·lergia i Immunología Clínica” Actividad Dietética, 2008; núm 12 (2) p. 76-80

Article: El primer àpat del dia

Aquí teniu l'article de la revista Pànxing publicat el mes de gener.

El primer àpat del dia

La gran importància de l’esmorzar

Esmorzes habitualment? Hi ha qui es lleva amb molta gana i és capaç de fer un gran esmorzar, hi ha qui manifesta no poder ingerir res fins després d’unes hores d’haver-se llevat, hi ha qui no és persona fins després de prendre el primer cafè… Tothom té els seus hàbits, rituals i fins i tot manies a l’hora d’esmorzar. Segur que hem sentit a dir que l’esmorzar és l’àpat més important del dia, que hauria de ser complert i que no ens l’hauríem de saltar, però per què? Quan ens llevem els nostres dipòsits d’energia i nutrients estan baixos. La glucosa és el combustible energètic del nostre cos i durant el dejú nocturn en consumim gran part de les reserves. Per tant, si amb l’esmorzar no en recuperem els nivells, disminuirà el nostre rendiment físic i intel·lectual, i el nostre cos haurà d’obtenir l’energia necessària d’altres dipòsits, la qual cosa anirà en detriment de la nostra salut. L’esmorzar és aquell àpat que ens permet reomplir aquests dipòsits per tal d’iniciar l’activitat del dia a dia en les millors condicions.

Què ha de contenir un esmorzar saludable

Per tal que un esmorzar sigui equilibrat ens ha de proporcionar energia i nutrients. L’energia l’obtenim principalment dels hidrats de carboni, presents per exemple en els cereals d’esmorzar o el pa. En segon lloc necessitem les vitamines, aquestes les obtenim sobretot de la fruita i de les hortalisses, que a la vegada ens proporcionen un altre element a tenir en compte, la fibra. Podem prendre una peça de fruita sencera o en forma de suc o també un liquat d’hortalisses. I per últim, cal incloure un mineral imprescindible per la salut òssia, el calci. La font principal la trobem en els làctics, i és recomanable que estiguin presents en el primer àpat del dia, ja que del contrari difícilment cobrirem les necessitats diàries d’aquest mineral. Quan ens referim a làctics, parlem de llet, formatge o iogurt, però també podríem optar per la beguda de soja i els seus derivats, tots ells font important de calci, però també de proteïnes. En resum, un esmorzar equilibrat ha de constar d’un cereal, una fruita i un làctic.

Nens i esmorzar

Cada vegada és més freqüent que els nens arribin a l’escola sense haver ingerit un esmorzar complert. No podem oblidar que es troben en època de creixement. El seu organisme té una gran necessitat d’energia i nutrients i a la vegada unes reserves escasses, per aquest motiu és vital cobrir en cada moment els seus requeriments per tal de garantir-los un correcte desenvolupament. A més a més, el fet de no esmorzar o fer-ho d’una manera inadequada afectarà la seva atenció a classe i fins i tot al seu rendiment intel·lectual, ja que estaran més cansats, amb manca d’energia i de concentració.

Adults i esmorzar

Una part molt significativa de la població adulta tampoc esmorza, ja sigui per manca de temps o per no haver adquirit l’hàbit d’esmorzar durant la infància. Potser pensem que aquest fet no ens afecta de manera significativa, però el nostre organisme necessita l’aport d’energia i nutrients d’un esmorzar, malgrat no notem que el cos ens ho demana.

A l’altre extrem tampoc són recomanables els esmorzars de forquilla i ganivet, on el protagonista acostuma a ser el greix i el colesterol, copiosament regats amb alcohol, en els que precisament no abunda cap dels elements que ha de contenir un esmorzar equilibrat.

Conèixer i adquirir bons hàbits alimentaris no és tan difícil com sembla i beneficiarà la nostra salut.

Un exemple d’esmorzar saludable per totes les edats

Si voleu sortir de casa havent realitzat un esmorzar complert i a la vegada molt ràpid de preparar, us proposo la següent opció:

Iogurt amb flocs de civada i trossos de kiwi

El iogurt, ric en proteïna, ens proporcionarà la dosi de calci que ens cal en aquest àpat. De la civada, que conté altes dosis de fibra i també vitamines del grup B, importantíssimes pel bon funcionament del sistema nerviós, n’obtindrem l’energia imprescindible per afrontar el dia. I el kiwi, ric en fibra i calci, ens donarà la quantitat de vitamina C necessària per tota la jornada.