21 d’abr. 2010

Article: La temptació de la xocolata

Si sou llaminers o llamineres, això segur que us agrada. En l'edició d'abril de la revista Pànxing he escrit un article molt llaminer sobre la xocolata, posant especial èmfasi en les seves propietats. Tot i que un consum moderat és saludable, espero que després de llegir l'article no us en mengeu una rajola sencera.

La temptació de la xocolata
Pros i contres del seu consum

El nom científic de l’arbre del qual obtenim les llavors del cacau és theobroma, que en grec significa “aliment dels déus”. La mitologia asteca relata que el déu Quetzalcoatl veient la falta d’aliments dels homes va viatjar al país del Fill del Sol, on va robar una planta per oferir al seu poble. Aquesta planta era l’arbre del cacau. Aquest era tant valuós per la civilització asteca que durant molt de temps el van utilitzar com a moneda de canvi en les transaccions comercials. Però els antics habitants d’Amèrica Central no el consumien com avui en dia, sinó que se’l bevien barrejat amb blat de moro molt, vainilla, pebre, bitxo i altres espècies, la qual cosa el convertia en una beguda amarga i de sabor fort, però molt energètica. Amb aquesta beguda es va donar la benvinguda als conqueridors espanyols, que malgrat veure que proporcionava força i vitalitat als indígenes, no la van trobar del seu gust. Més tard, quan el cacau va arribar a Europa, es feu habitual suavitzar-ne l’amargor afegint-hi sucre. D’aquesta manera es va convertir en una beguda molt popular. El 1820 el suís Cailler elabora les primeres rajoles de xocolata i més endavant Henry Nestlé hi afegeix llet, perquè a la seva filla no li agradava el sabor de la xocolata negra. Així arribem als tipus de xocolata que coneixem i mengem avui en dia.



Elaboració i varietats

Per transformar el fruit del cacau en xocolata és necessari un laboriós procés. En primer lloc cal triar i torrar les llavors de cacau, procediment mitjançant el qual se n’obté el sabor característic. Posteriorment cal moldre les llavors, obtenint per una banda la pasta de cacau -part a la que s’atribueixen les propietats saludables-, i per altra la mantega de cacau -la part més greixosa de la llavor- i que també s’utilitza en productes de cosmètica ja que és un potent hidratant.

Gràcies a aquest procés obtenim els diferents derivats del cacau que coneixem i consumim:

• Cacau en pols
Conté bàsicament pasta de cacau molta finament i sucre. Això fa que es tracti d’un producte ric en hidrats de carboni, però gairebé gens de greix. També és destacable el seu elevat contingut en antioxidants, dels que parlarem més endavant.
• Xocolata negra
Elaborada a partir de pasta de cacau i sucre, als que s’afegeix mantega de cacau i un emulsionant que acostuma a ser la lecitina de soja per estabilitzar la barreja. Igual que el cacau en pols, és un aliment molt ric en hidrats de carboni, però amb una mica més de greix degut a la mantega de cacau. Perquè es pugui considerar xocolata negra ha de tenir més del 50% de pasta de cacau, si bé podem trobar fins i tot xocolates amb més d’un 90% de pasta de cacau. Com més elevat sigui el seu percentatge de cacau, major serà el seu contingut en antioxidants.
• Xocolata amb llet
Normalment conté menys del 40% de pasta de cacau, barrejada amb sucre, mantega de cacau, llet en pols i un emulsionant. La llet i la major proporció de mantega de cacau respecte una xocolata negre, la fan més calòrica i més rica en lípids. I el seu baix contingut de pasta de cacau, en disminueix la proporció d’antioxidants.
• Xocolata blanca
No conté gens de pasta de cacau, que és allò que dóna color a la xocolata. Està elaborada a partir de mantega de cacau (almenys un 20%), llet en pols i sucre, per això també és molt rica en greixos i evidentment no posseeix les propietats saludables del cacau.



Propietats de la xocolata

Com hem dit, les propietats saludables del cacau s’atribueixen sobretot al seu elevat contingut en antioxidants. Aquests intervenen positivament en la prevenció de diverses patologies relacionades amb l’efecte dels radicals lliures en l’organisme. A part, la xocolata conté principalment hidrats de carboni simples i greixos saturats. També és especialment rica en vitamines del grup B i minerals com calci, fòsfor, magnesi, ferro o potassi. I malgrat alguns tipus de xocolata tenen força greix, al tractar-se d’un producte d’origen vegetal, no conté colesterol, si bé un abús del seus greixos saturats pot fer que l’organisme n’acabi metabolitzant.

Les fruites i les verdures són els aliments típicament rics en antioxidants. Tot i que és molt recomanable consumir-los, no només pel seu contingut en antioxidants, sinó també per altres components com són la fibra, les vitamines o els minerals que ens aporten, les dietes actuals són molt pobres en aquest tipus d’aliments i conseqüentment també pobres en antioxidants. Els antioxidants majoritaris dels aliments d’origen vegetal són els flavonoides. Els flavonoides del cacau s’anomenen flavanols i intervenen molt positivament en la salut cardiovascular, evitant l’oxidació de les lipoproteïnes de baixa densitat (LDL, popularment anomenades “colesterol dolent”), les quals acaben causant la formació de plaques que obstrueixen les artèries, patologia coneguda com a arteriosclerosi. Per tant, un consum moderat de xocolata negre, i -com més elevat sigui el percentatge en cacau millor- contribuiria a inhibir l’agregació plaquetària i a millorar la circulació sanguínia, disminuint així el risc d’accidents vasculars.

Diversos estudis també han demostrat les seves propietats antidepressives i tranquil·litzants, ja que el cacau influeix en la química del cervell, provocant l’alliberació de serotonina, neurotransmissor que produeix una sensació de plaer, tranquil·litat i felicitat. D’altra banda també és estimulant, a causa del seu contingut en metilxantines, com la cafeïna, la teobromina o la teofil·lina, substàncies també presents en el cafè o el te.



Som addictes a la xocolata?

Potser hem sentit a dir que el consum de xocolata crea addicció, però això no és realment així, ja que darrera de tota addicció hi ha un síndrome d’abstinència i les substàncies que conté el cacau no desencadenen aquest síndrome. Una cosa molt diferent és el desig o anhel de consumir xocolata a causa de les pròpies característiques organolèptiques d’aquest producte com són el seu aroma, el sabor i la textura, i també a causa de la sensació de benestar i plaer que experimentem a posteriori. Ara bé, el gran desig de menjar xocolata que manifesten algunes persones en determinats moments poden respondre a diferents causes, que enumerem a continuació: en primer lloc pot ser indicador d’una hipoglucèmia -uns nivells baixos de sucre en sang- els quals es tradueixen en una baixada d’energia i d’estat d’ànim, que milloren consumint aliments rics en sucres d’absorció ràpida com és la xocolata. En segon lloc pot designar una dèficit de crom, mineral imprescindible en el metabolisme de la glucosa; s’ha comprovat que suplementant amb crom disminueix l’ansietat per la xocolata i pels dolços en general. En tercer lloc aquest desig pot ser degut a processos d’ansietat o depressió, i la xocolata conté un seguit de substàncies que fan augmentar la sensació de benestar. Finalment pot ser a causa d’una manca de descans, per la qual cosa necessitem una substància estimulant com poden ser el cafè o la xocolata.

Veiem doncs que el cacau aporta molts beneficis per la nostra salut, però no per això se n’ha de recomanar un consum exagerat, ja que no podem oblidar el seu elevat contingut calòric. Així doncs, sempre i quan s’integri dins d’una dieta equilibrada i que no substitueixi altres aliments com fruites, verdures, làctics, cereals…, es pot consumir d’una manera moderada. Ara bé, si volem aprofitar totes les seves propietats nutricionals hem de tenir en compte que ha de ser xocolata amb un contingut de cacau superior al 70%.

Cap comentari: