18 d’oct. 2012

Temps de bolets

Pels aficionats a anar a buscar bolets i sobretot pels que us agrada menjar-ne, us recomano aquest article sobre les propietats nutricionals dels bolets.




Temps de bolets


El Berguedà és terra de bolets. Durant tot l’any, però especialment als mesos de tardor, el sotabosc de la nostra comarca és generós i ens regala una abundant varietat de bolets que enriqueixen la nostra cuina i la nostra taula. Rovellons, fredolics, llenegues, ceps, moixerons i moltes altres varietats de bolets, acoloreixen els plats de la cuina de tardor i ja han esdevingut companys inseparables dels guisats berguedans. 

El consum de bolets és antiquíssim, ja els grecs i els romans eren grans coneixedors de les propietats gastronòmiques, medicinals i tòxiques d'aquest fruit dels boscos que a la tardor arriba a les nostres taules. De la mateixa manera la medicina tradicional asiàtica aprofita des de fa segles les propietats d'aquests fongs. De fet, un dels bolets més consumits del planeta és originari d'orient. Aquest és el ja molt conegut xiitake, al qual xinesos i japonesos atribueixen nombroses propietats, entre les que cal destacar la seva capacitat de millorar el sistema immunitari, la disminució dels nivells de colesterol en sang o la prevenció del càncer, ja que actua inhibint el creixement d'alguns tumors.

Malgrat la varietat de sabors i les seves possibilitats culinàries, a nivell nutricional, cal dir que tots els bolets són pràcticament iguals. Formen part del grup dels vegetals, i això significa que són pobres en hidrats de carboni, proteïnes i greixos, però en canvi tenen un elevat contingut de minerals, vitamines, fibra i aigua. També contenen poques quilocalories, la qual cosa significa que –com acostuma a passar amb la majoria dels vegetals– se’n poden menjar grans quantitats sense augmentar en excés el contingut calòric de la dieta. Val a dir, però, que la preparació també influeix, i a nivell calòric hi ha una gran diferència entre cuinar-los amb abundant oli o fer-los a la planxa, perquè allò que engreixa és l’oli i no pas els bolets.

El seu valor energètic és relativament baix en comparació amb altres aliments, ja que entre el 80 i el 90% del seu pes és aigua. Com que només contenen entre 20 i 35 Kcal per 100 grams resulten molt apropiats per les dietes d'aprimament. A més a més el seu contingut en hidrats de carboni i greixos és molt escàs. D'altra banda destaca el seu no menyspreable contingut en fibra, així com la seva riquesa en vitamines i minerals. El seu valor proteic no és molt elevat, però aporten més proteïnes que molts vegetals, així com una major quantitat de cobalamina (B12), vitamina que sol ésser més habitual en productes d'origen animal i necessària per prevenir diversos tipus d'anèmia. 

Els bolets són una important font de vitamines del grup B: tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6) i àcid fòlic (B9). Pel que fa als minerals, aporten fòsfor, potassi, ferro, magnesi i zinc, entre altres. Precisament la seva riquesa en potassi, juntament amb la seva escassa quantitat en sodi i el seu gran contingut en aigua fa dels bolets un aliment extremadament diürètic, la qual cosa els converteix en grans comodins en dietes d'aprimament i del tot recomanables per a hipertensos. El potassi, a part d'intervenir en l'equilibri hídric a nivell cel·lular, també és important per transmetre i generar l'impuls nerviós.

Aprofitant que és precisament a la tardor quan es poden trobar als boscos del Berguedà i als nostres mercats i restaurants gran quantitat i varietat de bolets, val la pena animar-se a incorporar-los de forma habitual a la nostra dieta, ja que permeten una gran diversitat de preparacions: només passats per la planxa, saltejats, al vapor, deshidratats i afegits a múltiples guisats o crus en amanides. 

Malgrat tot, no hem d'oblidar tampoc que algunes determinades classes de bolets tenen una elevada toxicitat, així que si optem per anar-los a buscar al bosc nosaltres mateixos és convenient només consumir els que estem absolutament segurs que són comestibles. La ingesta accidental de bolets no comestibles pot acabar en tragèdia, ja que als nostres boscos hi ha varietats com la farinera borda (Amanita phalloides), la qual pot ser mortal. No hi ha cap regla senzilla i segura per diferenciar un bolet comestible d’un bolet tòxic. El primer consell és collir únicament els bolets que hom coneix i descartar els altres. Els símptomes d’una intoxicació poden ser molt diversos, podent anar des d’una simple molèstia gastrointestinal amb vòmits i diarrees, passant per intoxicacions neurològiques les quals provoquen agitació i al·lucinacions, fins arribar a intoxicacions més greus, que poden causar lesions irreversibles al fetge o als ronyons i fins i tot la mort. Per això val la pena que no arrisquem la nostra salut posant al cistell bolets desconeguts. L'objectiu final sempre és assaborir-los a nivell gastronòmic i aprofitar les seves propietats nutricionals.

Cap comentari: