31 d’ag. 2010

Article: La cervesa

Una de les begudes més consumides amb la calor de l'estiu és la cervesa. Per això en l'edició d'agost de la revista Pànxing us ofereixo un article sobre aquesta beguda, on parlo en especial de les seves propietats nutricionals.



La cervesa
La reina de l’estiu

Amb les altes temperatures de l’estiu, una de les activitats més practicades és la de cercar un racó a l’ombra per prendre la fresca. I per tal que aquesta activitat encara resulti més agradable, no hi ha res millor que una beguda ben fresca. L’aigua, per bé que és molt necessària, no té molts adeptes. Els sucs de fruita són molt recomanables, sobretot si són naturals, ja que els envasats acostumen a tenir força sucre afegit, així com passa amb la majoria dels refrescos. Però la beguda que causa sensació a les terrasses d’estiu és aquest líquid daurat, escumós i lleugerament amarg que s’acostuma a servir molt fred…

Una beguda amb molta història
Probablement la cervesa és, després de l’aigua, una de les begudes més consumides del planeta. A Egipte i Babilònia ja s’elaborava cervesa cap al 3.000 aC i es té constància que a Mesopotàmia reservaven entre un terç i la meitat de la collita d’ordi per elaborar  cervesa. Posteriorment els grecs i els romans, habitants de la conca mediterrània i amb gran cultiu de vinyes, eren més devots del vi que de la cervesa. Però aquesta va arrelar principalment al nord d’Europa, on el clima fred no permetia cultivar vinya, en canvi els cereals amb els que s’elabora la cervesa són un conreu més resistent per aquestes latituds.
La cervesa, com també el vi, són begudes alcohòliques obtingudes mitjançant un procés de fermentació. Però, mentre el vi procedeix del raïm, i aquest és un fruit amb gran quantitat de sucre, el qual és fàcilment fermentable pels llevats, la cervesa majoritàriament procedeix d’un cereal, l’ordi. Els cereals són rics en midó, que és un sucre complexe, però que els llevats no el poden utilitzar, per això abans d’iniciar la fermentació cal convertir el midó en sucre. Això es fa generalment amb un procés anomenat maltejat, en el qual es posen els grans d’ordi en remull i es deixen germinar durant uns quants dies. Durant aquest període tenen lloc reaccions bioquímiques, en les que se sintetitzen diferents enzims que realitzen la fermentació del cereal, transformant el midó en sucres i obtenint com a resultat final la malta. Posteriorment la malta es bull, juntament amb un altre ingredient, el llúpol, el qual dóna a la cervesa part del seu sabor amarg i el seu aroma. Després es deixa refredar i s’hi afegeixen els llevats, els quals transformaran el sucre en alcohol. Finalment aquests llevats s’eliminen, però aquest llevat de cervesa també es comercialitza com a suplement dietètic.

Propietats nutricionals
Paracels, alquimista, metge i filòsof del segle XVI, ja va escriure que “Cerevisia malorum divina medicina”. Amb aquesta recepta, podem pensar que la seva consulta estava sempre plena. Però què hi ha de cert en aquesta asseveració? És recomanable nutricionalment el consum de la cervesa?
La part més nutritiva de la cervesa és justament el llevat de cervesa, el qual és un dels suplements dietètics més rics en proteïnes d’alt valor biològic i vitamines del grup B, que intervenen en múltiples funcions del metabolisme i són les que més influeixen en el bon funcionament del cervell i del sistema nerviós, així com en la biosíntesi de diversos neurotransmissors. Però, com ja hem dit, el llevat de cervesa no forma part de la beguda que finalment consumim. I la cervesa només conté petites quantitats d’aquestes vitamines del grup B i en especial d’àcid fòlic, una vitamina del grup B essencial per al manteniment de la vida cel·lular i per la formació de nous teixits.
Una de les qualitats més interessants que ens proporciona la cervesa és la prevenció de malalties cardiovasculars,  degut a que un consum moderat d’alcohol augmenta el colesterol HDL, és a dir l’anomenat “colesterol bo”, i aquest té un clar efecte protector cardiovascular, prevenint el risc de cardiopatia isquèmica, hipertensió arterial, accident vascular cerebral o diabetis. També trobem a la cervesa una petita quantitat de polifenols, que són uns antioxidants naturals, que participen en la protecció de l’organisme contra l’envelliment provocat per l’oxidació, i també actuen contra les malalties cardiovasculars, prevenint l’oxidació del colesterol LDL, popularment anomenat “colesterol dolent”.
Degut a l’interès de les grans marques productores de cervesa, s’han realitzat un gran nombre d’estudis científics i mèdics per determinar les propietats del consum de cervesa, amb resultats molt variats. Un seguit d’investigacions fetes als anys 90 van arribar a la conclusió que el consum moderat de cervesa podria estar relacionat amb un endarreriment de l’edat d’aparició de la menopausa, ja que l’alcohol augmenta el nivell d’estrògens en sang. Un altre estudi de la Universitat d’Aberdeen i la Universitat de York, va determinar que el contingut en fitoestrògens de la cervesa, amb una composició química molt semblant als estrògens naturals, endarreririen una mitjana de dos anys l’aparició de la menopausa. També s’ha publicat que el consum moderat de cervesa aporta una part de la ingesta diària recomanada de fibra soluble, recordem que el consum de fibra ens ajudarà a evitar el restrenyiment, disminuir la incidència de càncer de colon i a rebaixar l’hipercolesterolèmia.
La cervesa conté alguns minerals interessants per a l’organisme, com el silici, i en menor mesura magnesi i potassi. El silici participa en el procés de formació dels ossos, és essencial per la calcificació, ja que promou la formació del col·lagen dels ossos, fent-ne incrementar la densitat òssia, fet que ens pot ajudar a prevenir malalties com l’osteoporosi.

Cervesa i alcohol
Els cereals que composen la malta són els que aporten a la cervesa pràcticament tot el seu contingut vitamínic, d’àcids orgànics i minerals. Cal recordar, doncs, que mitjançant el consum de cereals obtindrem els mateixos beneficis per la salut, sense la quantitat d’alcohol que té la cervesa.
La cervesa conté aproximadament un 90% d’aigua, entre un 2 i un 10% d’hidrats de carboni i entre un 2 i un 6% d’alcohol. Perquè no podem oblidar que, malgrat els beneficis per la salut que ens pot aportar aquesta beguda, la cervesa no deixa de ser una beguda alcohòlica i l’alcohol també té uns efectes negatius sobre la salut. A més a més, actualment que la majoria de dietes són excessivament calòriques, no podem oblidar que l’alcohol engreixa. Tinguem en compte que una cervesa conté aproximadament 100 Kcal. Aquesta no és una quantitat desorbitada de calories, però són les mateixes que per exemple contenen 2 peres o 2 llesques de pa. Ara bé, si volem gaudir del seu sabor i les seves propietats nutricionals, però sense les calories buides que aporta l’alcohol, podem optar per la cervesa sense alcohol.

Cap comentari: