Curs de Control i Higiene dels Aliments

En aquesta fotografia estic amb els meus alumnes del grup de Control i Higiene dels Aliments. Ahir vàrem finalitzar aquests cursos de formació ocupacional del SOC amb una interessant visita a la Fundació Alícia a Sant Benet de Bages amb els alumnes dels cursos de Dietètica (Principis de l'Equilibri Alimentari) i Control i Higiene dels Aliments.

Article: Els aliments que no ens proven

En l'article de febrer de la revista Pànxing parlo sobre les diferències entre la intolerància alimentària i l'al·lèrgia. Espero que sigui del vostre interès.

Els aliments que no ens proven
Diferències entre la intolerància alimentària i l’al·lèrgia

Fa milers d’anys que els éssers humans no mengem únicament per sobreviure. L’alimentació ha esdevingut un fet cultural, i gràcies a la diversitat d’aliments i preparacions, la gastronomia ha esdevingut un art i l’alimentació un plaer. Però de la gola cap avall, la nutrició és pura química, és un procés molecular a través del qual el cos assimila els nutrients que necessita i descarta allò que no li cal. De vegades, però, es poden produir mal funcionaments en aquest procés químic i és aleshores que apareixen reaccions al·lèrgiques o intoleràncies alimentàries. Saber allò que no podem menjar és tan important com saber el que sí podem menjar, per això val la pena que intentem aprofundir una mica en els aliments que el nostre cos pot rebutjar i les causes i efectes d’aquest rebuig.

Parlem d’intolerància i d’al·lèrgia, advertint que sovint es confonen aquests dos termes, però cadascun d’ells descriu una situació totalment diferent i que potser val la pena distingir. En les al·lèrgies alimentàries hi intervé el sistema immune, concretament l’immunoglobulina E (IgE), mentre que les intoleràncies es produeixen per un mecanisme no immunològic. Intentarem explicar-ho de manera més entenedora…

El mecanisme de l’al·lèrgia

El principal factor que predisposa un individu a patir algun tipus d’al·lèrgia alimentària és el factor hereditari, i si els dos pares són al·lèrgics el risc es duplica. Però a part hi acostuma a haver una alteració de la barrera gastrointestinal, que és l’encarregada d’absorbir els nutrients dels aliments i fer-los passar a la sang. Si aquesta barrera és massa permeable, absorbirà molècules massa grans, com les proteïnes. Allò que causa l’al·lèrgia és la proteïna dels aliments, i no cap altre component. Les proteïnes haurien de travessar la paret intestinal disgregades en aminoàcids i posteriorment l’organisme, a partir dels diferents aminoàcids, torna a construir les que necessita. Si les proteïnes passen senceres a la sang, el cos les identifica com quelcom estrany i crea anticossos IgE específics contra aquestes molècules, desencadenant una reacció al·lèrgica.

El mecanisme de l’al·lèrgia té molt a veure amb el sistema immune, que és el que ens ajuda a superar des d’un simple refredat fins a una infecció. En l’al·lèrgia alimentària es produeixen un seguit de reaccions immunològiques, que tenen lloc en un individu sensibilitzat a la proteïna d’un determinat aliment. Per tant no podem ser al·lèrgics la primera vegada que consumim un aliment, ja que necessitem haver estat en contacte prèviament una vegada amb la seva proteïna per tal de sensibilitzar-nos-hi. La sensibilització, pot tenir lloc la primera vegada que l’ingerim o pot produir-se després de molts anys de consumir-lo amb assiduïtat. Aleshores el cos identifica aquella proteïna com a perillosa i crea anticossos IgE específics contra ella. Això fa que quan tornem a consumir l’aliment, les IgE passin a la sang, s’alliberin substàncies com la histamina i s’esdevingui la reacció al·lèrgica. Els símptomes poden anar des de la urticària fins a l’anafilàxia, que és la reacció més greu i pot ser mortal.

Prevenir les al·lèrgies

En el cas dels adults, els aliments habitualment implicats en les al·lèrgies alimentàries són els fruits secs, el marisc i algunes fruites, com el préssec, la maduixa o la poma. Els nens, en canvi, presenten més habitualment al·lèrgia a la llet, l’ou i el peix. En alguns casos, les al·lèrgies en nens es poden curar. En aquest sentit, és molt important respectar l’edat d’introducció dels aliments dels més menuts, perquè aquests tenen la barrera gastrointestinal encara immadura, i si introduïm molt aviat segons quins aliments, alguna proteïna podria passar sencera a la sang i acabar desenvolupant una sensibilització, fet que pot conduir a patir una al·lèrgia alimentària.

Des del consum de l’aliment fins que apareixen els símptomes no transcorren més de dues hores. Per tal de diagnosticar una al·lèrgia alimentària, caldrà demostrar que la persona té IgE específica per la proteïna d’un aliment. Això es fa normalment mitjançant proves cutànies.

La intolerància alimentària

Al contrari del que hem explicat fins ara, en una intolerància alimentària no hi intervé el sistema immunològic, excepte en el cas de la celiaquia o intolerància al gluten. Existeixen diverses causes d’intoleràncies alimentàries, la més habitual és a causa de mecanismes enzimàtics, però també pot ser per errors innats del metabolisme, o per causes farmacològiques.

Una de les més freqüents és la intolerància a la lactosa. En aquest cas, l’enzim encarregat de digerir la lactosa és la lactasa, que actua al budell prim i la seva tasca consisteix en dividir la molècula de lactosa en glucosa i galactosa, fent possible que aquests dos hidrats de carboni simples puguin travessar la paret intestinal. Si pel motiu que sigui, el nostre organisme no sintetitza lactasa, no podrà digerir i absorbir correctament la lactosa, aleshores aquesta passarà al budell gruixut i provocarà dolor abdominal, flatulències i diarrea. Hi ha casos de nadons intolerants a la lactosa des del naixement, però no és el més habitual, ja que normalment els humans tenim la capacitat de sintetitzar aquest enzim. Amb els anys, però, en disminueix la síntesi, aleshores moltes persones en l’edat adulta, i sobretot després de llargs períodes sense consumir aliments que contenen lactosa, esdevenen intolerants, ja que el cos s’acostuma a no fabricar-ne. Per diagnosticar una intolerància alimentària existeixen diferents proves, per exemple en el cas de la intolerància a la lactosa s’utilitza el test estàndard de tolerància a la lactosa (LTT) o el test d’hidrogen.

Una altra causa d’intolerància alimentària és deu a mecanismes farmacològics, ja sigui per substàncies afegides als aliments -com per exemple alguns additius com els sulfits o l’àcid benzoic presents en algunes begudes alcohòliques, que poden provocar asma o urticària-, o per substàncies que es troben als aliments de forma natural com per exemple les amines vasoactives, com la feniletilendiamina, la tiramina o la histamina, presents en aliments com la xocolata, el formatge, peix en conserva, marisc o maduixes i que poden provar migranya o urticària.

En el cas de la celiaquia o intolerància al gluten, hi ha una predisposició genètica a reaccionar contra el gluten, proteïna present al blat, la civada, l’ordi o el sègol. Això provoca una inflamació del budell prim que a la llarga afecta la capacitat d’absorbir els nutrients dels aliments, amb els conseqüents problemes de salut que això suposa.

Diagnòstic i detecció

Es pot diagnosticar una al·lèrgia o una intolerància alimentària a partir d’un seguit de proves validades. La Societat Catalana d’Al·lèrgia i Immunologia Clínica (1), avala el mètode anomenat PODCCP (prova de provocació oral, doble cec i controlada amb placebo) i desaconsella totes les altres proves (ALCAT®, NOVO®, determinació de les IgG o el test DRIA®), ja que no s’ha demostrat la seva eficàcia en assajos clínics, i no es disposa d’estudis científics de llarga durada i realitzats a un gran nombre de pacients que avalin les tesis defensades per aquestes tècniques d’anàlisi. Malauradament, molts d’aquests tests es practiquen de manera errònia i amb finalitat purament comercial, no només per diagnosticar intoleràncies o al·lèrgies alimentàries, sinó també altres patologies com el síndrome de fatiga crònica, migranyes o el colon irritable, entre altres. I, arrel del resultat del test, es procedeix a eliminar de la dieta aliments als quals suposadament hom és intolerant, fet que pot conduir a una dieta desequilibrada i amb carències nutricionals. A banda que si la persona realment pateix una al·lèrgia o una intolerància a un aliment concret, aquest procés en pot retardar el diagnòstic i el tractament adequats.

(1) Lleonart, R. et al: “Técnicas de diagnóstico no validadas en alergia alimentaria: declaración de postura de la Societat Catalana d’Al·lergia i Immunología Clínica” Actividad Dietética, 2008; núm 12 (2) p. 76-80